山椒の若葉の佃煮の季節がやってきました。
年々作る量が増えて、今年はほぼ1.3kgも入手しました。家の周囲に点在する小さな山椒の枝からは300gほどを摘み、JA北びわこの販売店から1kgほどを購入しました。煮詰めていくので出来上がると半分くらいになります。
JA北びわこでは「花山椒」として販売されており結構花が付いています。花は若葉の根本に付くので若葉と花を一緒に摘み取りますね。また、山椒の木は雄雌があり雌のみ花と実を付けます。銀杏と同じです。
今回はは2021年4月に掲載した作り方に修正（より簡単、よりピリリッ）を加えてお伝えします。
一番の修正点は、山椒の実を加えることです。よりピリリッ！です。山椒の実の収穫は5月末から6月初旬です。若葉収穫のほぼ1.5ヶ月後になります。そこで6月初旬頃に実を購入し湯通しして冷凍保存。翌年、若葉の佃煮で使うのです。山椒の実の佃煮も作っているので昨年は500gほど購入して100gほどは若葉の佃煮用としました。
ちなみに実の佃煮も若葉の佃煮と同じ要領で作るのですが、小枝を外すのがとんでもなく面倒くさい！去年は500gに1時間！何せ実の大きさが2〜3mm！ゴツゴツした指の隙間からボロボロ落ちる！！完成すると、こりゃたまらん！！のですが‥‥
材料（出汁、酒を使わないシンプルな味付け）
- 山椒の若葉 2パック 約400g
- 山椒の実 適当
- ＊水 1カップ（適当）
- ＊しょうゆ 1/2カップ（適当）
- ＊砂糖 大さじ 4（適当）
作り方
- 山椒の実は前年入手。湯通しして冷凍しておいたもの。
- 山椒の実の佃煮を作る際に分けて冷凍。
- 柔らかく茹でる
- 絞る
- 2cmくらいに切る
- 煮汁で若葉と実を中火で煮る。2～3分煮たら火を止め蓋をして冷ましながら味を染み込ませる
- 山椒の汁気を絞りながら取り出す。汁を火にかけ、中火で煮詰める
- 煮詰めた汁に取り出した山椒の葉っぱを戻し、中火で2～3分煮て火を止め、また蓋をして冷ましながら味を味を含ませる
- 4〜6を3、4回繰り返す
煮詰めている山椒を淵に寄せ、鍋を傾けて煮汁が少し残っているくらいで完成。
